Cervejando – Pesquisadores da USP trabalham em uma cerveja artesanal probiótica
Por: Monali Bassoli*
O consumo moderado de cerveja está associado ao aumento de microrganismos benéficos na microbiota intestinal e consequentemente à diminuição de riscos de problemas cardíacos e diabetes, segundo um estudo recente da Universidade NOVA, de Portugal. Agora, pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC) querem otimizar esses benefícios. Com o cajá, um fruto também conhecido como taperebá, muito popular na região Norte do país, os cientistas desenvolveram uma cerveja artesanal potencialmente probiótica.
Probióticos são micro-organismos vivos, geralmente bactérias, muitas vezes adicionados em alimentos para se alojarem principalmente no intestino e assim produzirem efeitos positivos à saúde. Entre os benefícios da bactéria utilizada está o ganho para a digestão de alimentos e a absorção de nutrientes — que podem ter efeito contra a obesidade segundo estudos com modelos animais — e no fortalecimento do sistema imune.
Coordenada por Susana Saad, professora da FCF-USP e integrante do FoRC, na pesquisa foram feitas quatro formulações da cerveja, todas com os ingredientes básicos da cerveja (água, malte, lúpulo e levedura). Em uma versão foram adicionados o probiótico e o suco do cajá; em outra o probiótico e o bagaço da fruta; uma terceira o probiótico com o suco e o bagaço combinados; e uma quarta só o probiótico – o grupo controle.
As formulações passaram por avaliações sensoriais com 117 voluntários. Sem saber qual das quatro estavam provando, os voluntários deveriam dizer o quanto gostaram da bebida (numa escala de um a nove) e qual a probabilidade de comprarem a cerveja se essa estivesse à venda no mercado (numa escala de um a cinco). Também deveriam descrever sensações relativas ao sabor.
“Três delas obtiveram nota seis de aprovação e três de consumo. Se destacou a formulação feita com o suco, que obteve notas sete e quatro, respectivamente. No geral, eles aprovaram a acidez, que é um diferencial potencializado pelo probiótico”, conta Ana Beatriz Praia, mestre em Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF-USP) e primeira autora do estudo.
“A fruta e seu subproduto foram utilizados exclusivamente com o intuito de dar sabor à cerveja. No geral, o resultado foi uma cerveja leve, refrescante e ácida, o que a coloca na categoria de cerveja Sour. Boa para o clima brasileiro, especialmente no verão”, acrescenta Marcos Herkenhoff, pós-doutorando em genética de micro-organismos cervejeiros na FCF-USP e coautor do estudo.
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*Monali Bassoli é jornalista e sommelière de cerveja – [email protected]
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