Alimentação: Pesquisadora desenvolve sorvete dietético e funcional com leite de cabras

Karina Olbrich destaca que a sobremesa pode ser um alimento funcional, fornecendo compostos bioativos.

Pensando em quem tem diabetes e não pode consumir doces, e buscando uma opção de alimento funcional, pesquisadoras da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e de instituições de ensino federais desenvolveram um sorvete dietético a base de leite de cabra que tem probióticos e prebióticos.

Os testes iniciais mostraram que a formulação do sorvete alcançou bons resultados com que tem restrição de consumo de açúcar e também ajudou a reduzir a taxa de glicemia de pessoas saudáveis. Isso porque o diabetes tipo 2 vem sendo associado a um desequilíbrio da microbiota intestinal e os probióticos e prebióticos podem contribuir para reequilibrar a população de microrganismos no intestino.

“Os sorvetes são apreciados por muitos grupos de consumidores, de diferentes culturas e faixas etárias. Como, em geral, contém teor elevado de açúcares e gordura, são vistos como guloseimas. Mas, dependendo da formulação, os sorvetes podem ser alimentos funcionais, fornecendo compostos bioativos e sendo parte de uma alimentação saudável, mantendo o sabor e a cremosidade desejada pelos consumidores”, explicou a pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Karina Olbrich.

O produto foi desenvolvido por Karina em parceria com a nutricionista e professora do Instituto Federal do Ceará, Masu Portela, e a professora da Universidade Federal do Ceará, Sueli Rodrigues.

Além do leite de cabra, o sorvete contém cacau em pó, o prebiótico inulina, a bactéria probiótica Bifidobacterium lactis e sucralose. A pesquisadora explica que ao agir sobre a flora intestinal, tanto os probióticos como os prebióticos trazem efeitos benéficos para a saúde.

“Os alimentos funcionais estão sendo buscados ativamente pelos consumidores que querem benefícios à saúde, sem abrir mão da satisfação sensorial. O valor nutricional e funcional do leite de cabra também está mais amplamente reconhecido. É um momento do mercado muito propício ao sorvete probiótico e prebiótico”, disse Karina.

O sorvete foi uma das inovações apresentadas no 5° Workshop Nichos de Mercado para o Setor Agroindustrial, realizado pela Embrapa, em São Paulo (SP), no final de outubro, com o objetivo de aproximar indústrias, produtores rurais e segmentos do mercado interessados em parcerias e negócios.

“Para a Embrapa as parcerias com o setor privado são fundamentais. Desenvolvemos produtos que são como protótipos, podendo ter a formulação e o processo adaptados às condições das empresas processadoras. É o caminho para os produtos chegarem, efetivamente, aos consumidores”, relatou a pesquisadora.

Probióticos e prebióticos

Os probióticos são microrganismos que, se ingeridos regularmente e em quantidades adequadas resultam, em efeitos benéficos para a saúde. Para isso devem chegar vivos ao intestino, onde permanecem temporariamente.

Já os prebióticos são compostos não digeríveis, geralmente fibras alimentares, que estimulam seletivamente o crescimento de bactérias benéficas como lactobacilos e bifidobactérias.

Outros produtos probióticos à base de leite de cabra já foram desenvolvidos pela Embrapa Agroindústrias de Alimentos utilizando diferentes culturas comerciais: queijo cremoso, queijo semicurado, petit suisse com maracujá, sorvete com cajá, e leite fermentado com suco de uva e enriquecido com polifenóis e fibras da casca de uva.